辣椒中的辣味成分主要是天然辣椒堿，它由14種辣椒素組成。其中，天然辣椒素和二氫辣椒素占總辣椒堿的90%以上。合成辣椒素也具有天然辣椒素的生物學功能，分子結構上的活性基團與天然辣椒素類似。因為合成辣椒素在辣度和價格方面更受青睞，有些不良商家為了降低成本，可能會非法使用合成辣椒素代替天然辣椒素。

然而，辣椒素跟地溝油又有什么聯(lián)系呢？

原來，食用油脂在正常的生產加工過程中不會引入辣椒素成分，目前回收油脂的制作水平還不足以完全去除辣椒素。因此可通過測定油脂中的辣椒素類別，判斷油脂的品質。EXPEC5210可高效鑒定油脂中3種辣椒素，快速識別問題油脂，讓消費者從此告別地溝油。

核心儀器

液質系統(tǒng)：

ULC 510 超高效液相色譜儀（具體配有二元超高壓輸液泵、超高壓自動進樣器、柱溫箱）

EXPEC 5210三重四極桿串聯(lián)質譜儀

實驗條件

質譜離子對參數(shù)

靈敏度

測定線性最低點，按照S/N=3 和S/N=10 計算檢出限和定量限，結果如下圖所示：

辣椒素檢出限0.012-0.015μg/kg；定量限0.039-0.050μg/kg。優(yōu)于《BJS 201801食用油脂中辣椒素的測定》標準中檢出限0.02-0.05μg/kg、定量限0.1-0.2μg/kg的要求。

重復性

配置0.5 ng/mL與10ng/mL 辣椒素混合標準溶液，連續(xù)進樣6次，考察保留時間與峰面積的重復性，結果如下表所示：保留時間RSD小于0.1%，峰面積RSD小于4.9 %，儀器精密度良好。保留時間及峰面積穩(wěn)定性如下表所示：

樣品測試

取1g大豆油樣品(n=3)，前處理后上機測試，空白及樣品TIC譜圖如下所示：在對應保留時間內，3種辣椒素均未檢出。

優(yōu)勢小結

實驗小結

譜育科技EXPEC 5210 LC-MS/MS具有高效、準確、抗污染等優(yōu)勢，可對食用油脂中三種辣椒素（合成辣椒素、天然辣椒素、二氫辣椒素）進行靈敏、準確的定量檢測。數(shù)據(jù)結果表明：三種辣椒素在檢測范圍內線性良好，相關系數(shù)r均大于0.9950，方法精密度在4.9%以內，在標準曲線最低點（0.1 ng/mL）也具有較好的信噪比，靈敏度符合標準《BJS 201801食用油脂中辣椒素的測定》要求。